Chřest. Na podzim, na jaře i za tři roky

Tento text bude o tom, jak si můžete vypěstovat chřest sami. Abychom ale zvýšili vaši motivaci ještě teď vyběhnout na zahradu a chystat záhony, začínáme příspěvek on-line výstavou fotografií. Kurátorka naší podsbírky fotoarchiv Michaela Brachtlová nafotila jarní sklizeň chřestu v Hostíně u Vojkovic. Výstavu jste měli možnost vidět pár týdnů u nás v muzeu, nyní vám ji nabízíme v rámci projektu V muzeu jako doma.

Lahůdka z hrůbků – připravte si na podzim záhony pro pěstování chřestu

Milovníky chřestu zajímá především to, kdy si na čerstvě vypěstované zelenině mohou pochutnat. Je to na jaře od konce dubna do června. Sezóna chřestu je krátká, ale zato intenzivní. Zabývat se chřestem ale pouze v těchto měsících by bylo pěkně krátkozraké. Sklizeň možná trvá pár týdnů, pěstování chřestu je však celoroční záležitostí. A tato záležitost se může týkat i vás. A jestli si chcete pochutnat na vlastní úrodě, musíte začít už na podzim.

Chřest je vytrvalá bylina, na stanovišti vydrží deset i patnáct let. Nejlépe se mu daří v lehké, hlinitopísčité půdě. Ta se pro výsadbu chřestu musí nejdříve připravit, a to právě na podzim. Půdu je nutné hluboce rigolovat, tedy zorat, do hloubky 50–90 cm. Rigolování je speciální druh orby, který se používá před vysazením víceletých rostlin, nejen chřestu, ale zejména vinné révy, chmele nebo ovocných stromů. Jeho cílem je dostat na živiny bohatou část půdy dolů, více pod povrch, to proto, že právě tam porostou i kořeny rostliny. U chřestu si ještě pomůžeme kompostem, ideální bude, když seženete chlévský hnůj. Půda by měla mít pH 6–6,5. No, a na zimu máte hotovo.

Přes zimu si můžete pomalu studovat, jak to s tím chřestem vlastně je. Rozlišujeme chřest bílý, zelený a fialový. Sklízíme jeho výhonky, takzvané pazochy, které zjara vyraší. Právě to je ona lahůdková zelenina. Výhonky chřestu obsahují velké množství vlákniny, minerálů i vitamínů. I proto je chřestu přičítána řada léčivých účinků, jako snižování hladiny cholesterolu, zlepšování metabolismu, močopudné, ale i afrodiziakální působení. Chřestu existuje na 300 odrůd, přitom ale na to, abyste měli chřest bílý i zelený, stačí mít jednu jedinou. Barva chřestu je totiž závislá na způsobu pěstování. Také byste si právě přes zimu měli najít pěstitele, od kterého na jaře sazenice chřestu koupíte. Nejspíše vám nabídne univerzální odrůdu, třeba Gijnlim. Má příjemnou sladkou chuť a rostlinky dobře odolávají mrazu nebo suchu.

Rok první – sazenice

Ale zpátky na záhony. V březnu do připravené půdy zasaďte předpěstované samčí sazenice. Brázdy pro pěstování chřestu by měly být asi 30 centimetrů hluboké a 40–60 centimetrů široké. Sazenice zasypete asi šesti centimetry zeminy a mírně přitlačíte. Poté je důležitá pravidelná zálivka a odplevelování, sem tam i přihrnutí zeminy. Během prvního roku vyraší zelené prýty, které se nechávají růst až do podzimu. Teprve pak je u země odřízněte. A to je všechno. První rok si na vlastním chřestu nepochutnáte.

Druhou zimu čekání na chřest můžete využít třeba ke studiu historie této pochoutky. Pěstování chřestu mělo v Česku docela slušnou tradici, po druhé světové válce ale hodně vymizela. V Německu, Rakousku či Francii je chřest velice populární až módní zeleninou. Na chřestových dnech se nabízí ve velkém a chřestové speciality se vaří pomalu v každé restauraci. U nás se chřest začal pěstovat koncem 18. století. Český chřest vynikal raností a jemností, a to díky vybělování pod zvony z pálené hlíny. Z chřestoven v Ivančicích na Moravě či z Vojkovic u Kralup nad Vltavou chřest putoval nejen do Prahy a Brna, ale i do kulinářsky proslavené Vídně. Po druhé světové válce však jeho pěstování upadalo, znárodnění pak zatlouklo poslední hřebíček a chřest z českého jídelníčku na desítky let zmizel. V posledních letech se ale chřestovny znovu postupně obnovují. A ta vaše bude možná také jednou z nich.

Rok druhý – hrůbky

Druhý rok si chřest uvaříte, jen když si ho koupíte na trhu. To, co vás čeká doma, je úkol vytvořit nad rostlinami takzvané hrůbky, tolik typické pro pěstování chřestu. Určitě vás dosažený vzhled vaší chřestové plantáže v úsilí povzbudí. Jak na hrůbky? Nad řady rostlin nakopčíte vrstvu zeminy tak, aby měla alespoň 30 centimetrů na výšku a 40 na šířku. Pěkně ji vytvarujte, ať se mají všechny rostlinky stejně dobře. I druhý rok poctivě zalévejte a hlídejte, aby vaše rostliny nestrádaly v područí plevele. No, a na podzim rostlinky zase jen odřízněte. Přes zimu začněte sbírat recepty a pročítat kuchařské knihy, protože na jaře už na teoretickou přípravu čas mít nebudete.

Rok třetí

A přichází rok třetí, rok vaší první sklizně. Rostliny už dostatečně zesílily, a vy budete sklízet první výhonky. Pokud mají být krásně bílé, musíte zabránit tomu, aby v rostlině probíhala fotosyntéza. Takže zkraje jara, nejlépe v polovině března, nahrňte hrůbky až do výšky asi 50 centimetrů a jejich vrcholy ztužte. Nebo je můžete celé pokrýt černou netkanou textilií.

Jestli chcete, aby byl váš chřest zelený, nechte jej růst volně. Nad rostliny nahrňte jen nízké hrůbky, výhony pak necháte růst nad zem a odřezávat je budete světle zelené. Oproti bělenému je zelený chřest mírně nahořklý, zato s výraznější chutí.

Ale zpátky ke chřestu bílému. Koncem dubna se povrch země nebo fólie začne nadzvedávat. V tu chvíli je možné půdu odhrnout a bílý výhonek v délce asi 25–30 cm nad sazenicí opatrně odříznout. Hrůbek pak opět přihrňte. Chřest může za den vyrůst třeba až o osm centimetrů, proto se sklízí opakovaně a průběžně z každé rostliny, a to až do konce června. Sklizenou zeleninu vždy nejprve dejte na 24 hodin do ledové vody. Tím zastavíte její růst a hlavně hořknutí. Ačkoli existují stroje k mechanizované sklizni, i velké firmy využívají při sklizni chřestu ruční sběr. Ten nic nenahradí. Kvalita chřestu závisí i na rychlosti zpracování, čerstvý vydrží asi týden. Ale to už víte a znáte i z předchozích let, kdy jste chřest kupovali na tržištích.

Až na konci června vaše sklizeň skončí, musíte se ještě postarat o rostlinky. Hrůbky rozhrňte, rostliny přihnojte a další výhony chřestu nechte až do podzimu volně narůstat, aby rostliny zesílily. Na podzim – jako každý rok – je opět odřízněte u země. Tento proces pak budete opakovat rok co rok.

Chřest, lidově „špargl“, latinsky Asparagus, je vytrvalá, 40 až 150 cm vysoká bylina s bohatě větvenými lodyhami a tenkými, jemnými lístky, tzv. fylokladiemi. Je velmi podobná a opravdu i příbuzná formě asparágusu prodávaného v květinářstvích jako pokojová rostlina. Vzrostlé chřestové výhonky se do květinových vazeb dají také použít.