Historie řeznického řemesla
Maso tvořilo nezanedbatelnou součást lidského jídelníčku od nepaměti. Než se podařilo člověku domestikovat některá zvířata, získával jejich maso převážně lovem. Schopnost ulovit zvíře, zabít ho a připravit jeho maso, byla velmi důležitá a ceněná. Už ve starém Řecku a Římě existovalo samostatné řeznické řemeslo.
Zabíjení zvířat bylo rovněž spojeno s nejstaršími bohoslužebnými rituály. Na našem území byli prvními řezníky pohanští kněží, kteří obětovali dobytek bohům na obětních oltářích.
HISTORIE ŘEZNICKÉHO ŘEMESLA
Nejstarší zprávy o řeznících
Od nestarších dob tvořilo maso nezanedbatelnou součást lidského jídelníčku. Než se podařilo člověku domestikovat některá zvířata, získával jejich maso převážně lovem. Zabíjení zvířat bylo rovněž spojeno s nejstaršími bohoslužebnými rituály.
V Antice byl za prvního řezníka považován Prométheus, který jako první zabil krávu bez svolení bohů. Později v Řecku a Římě již existovalo samostatné řeznické řemeslo, ke kterému se počítali lidé jateční a kuchaři. Středověká řeznická bratrstva a později cechy našly svůj inspirační zdroj právě v organizaci římských řezníků, i když teprve až v období od 10. – 12. století se řezníci začínají jako samostatné řemeslo prosazovat.
Postupně se rozrůstal počet masných krámů neboli kotců řeznických, vznikaly první jatky (šlachtaty), objevovaly se specializované trhy na dobytek.
Řeznický znak
V roce 1310 řezníci pod vedením svého cechmistra Vodičky bojovali s korutanskými vojáky u pražské brány Františka, kde nakonec nepřítele na úkor velkých obětí na životu zahnali na útěk. Po tomto výkonu byl cechmistr Vodička povýšen na primátora města Prahy, řeznický cech obdržel od krále Jana Lucemburského znak – stříbrného lva v červeném poli - a byla mu potvrzena řada privilegií.
V 15. století se u řezníků objevuje dvouocasý lev s korunou na hlavě a v 16. století lev drží mezi tlapy řeznickou sekeru. Na Moravě řezníci více používali ve svých znacích např. symboly dobytčete nebo zkřížené řeznické sekery.
Nápis na praporu klatovských řezníků:
Pro Boha, vlast a krále
vždy bojuj český lev,
vaň praporec náš stále,
teč naše věrná krev,
teč naše věrná krev.
Řeznický kroj
Hlavní součástí svátečního řeznického kroje byla kytlice neboli krátká suknice spojená s rukávy, zdobená límcem a v pase přepásaná. Na kytlici měli řezníci vyšitého českého lva pod zlatou korunou. K tomu nosili nohavice ze zeleného sametu, bílé punčochy a ozdobné střevíce. Hlavu jim zdobila kožešinová čapka s dýnkem ze zeleného sametu a zlatými prýmky. Učni a tovaryši oblékali bílou košili s krajkovým límcem, červenou vestu se stříbrnými knoflíky a červené sametové nohavice.
Kytlice byla v 18. století nahrazena vestou, zpravidla červené barvy. Po zrušení cechů si řezníci svou stavovskou příslušnost začali připomínat nošením bílého kabátce v pase přepásaného opaskem, na kterém měli zavěšenou ocilku. K tomu nosili černé kalhoty. Honosná čapka zůstala praporečníkům, kteří si ji ještě zdobili vepředu kolmo postaveným perem. Běžní řezníci ji nosili bez kožešiny. Praporečníci se ještě odlišovali v tom, že nosili krátkou čamaru ze šedomodré látky, kalhoty z červeného sametu, u krku vázanku se dvěma cípy a vyšitým řeznickým znakem ve zlaté barvě.
Tradičním a nezměněným odznakem řeznického řemesla zůstala bílá zástěra, na levém boku uvázaná na uzel. Nezbytnou součástí tohoto slavnostního oděvu byla i imitace řeznické sekery (širočiny), kterou nosili na rameni.
Chození řeznických tovaryšů s pádlem
Řezničtí tovaryši v 16. – 18. století chodili o masopustě s kravskou kůží, kterou nazývali pádlo. Tuto kůži napjali a s její pomocí vyhazovali do výše většinou mladšího tovaryše k obveselení řady diváků. Od toho se také dochovalo rčení „vzít někoho na pádlo“ neboli žertovat s někým slovem i skutkem. Rovněž Jan Amos Komenský komentuje tuto zábavu ve své Moudrosti starých předků takto: „Vzali ho na pádlo. Pádlo jest kůže, na níž někoho vzhůru a dolů zmítají, jakž někudy obyčej. Míní se tedy někoho takové žertovné a dojímavé obírání, když jeden pustí, druhý chytí“.
Porážka
Způsob zabíjení dobytka býval různý. Hovězí kus se nejdříve omráčil těžkou sekerou doprostřed čela a potom se podřízl. Později se místo sekery používaly různé druhy omračovacích přístrojů. Krev se chytala do nádob, po vykrvení se odňala hlava a stáhla kůže.
Odstraňování štětin zabitých a vykrvených vepřů se provádělo v neckách za pomoci vařící vody a tlučené smoly. K vlastnímu porcování masa se používaly různé řeznické sekery (širočiny) a nože.
Dnes se živé zvíře nejdříve očistí (např. prasata se sprchují vlažnou vodou, která je zároveň uklidní). Potom se zvíře omráčí (pistole, elektrický proud nebo plyn). Následuje vykrvení. Vykrvovací vpich se vede pod prsní kost, kde protne hlavový a končetinový kmen tepen. Na jatkách se pro potravinářské účely odebírá krev dutým nožem. Po vykrvení následuje stahování kůže u skotu, telat, skopců, jehňat, koz a koní. Kůže u prasete se zbaví štětin a použije se pro potravinářské účely. Štětiny se po spaření teplou vodou odstraňují mechanicky na odštětinovacích válcích nebo při domácích zabijačkách tzv. zvonky. Někdy se také používá opálení. Dále následuje vyvrhnutí vnitřností (vykolení). Při vykolování se nejdříve vyjmou orgány z dutiny pánevní, břišní a potom z hrudní a ústní. Poslední jateční operací je dělení zvířat a jejich konečná úprava. Těla prasat se půlí, u skotu se dělí na půlky a potom na přední a zadní čtvrtě. Maso se poté nechá vychladnout (cca 10°C) a následně vychladit (cca 4°C). Potom pokračuje bourání masa neboli dělení masa na jednotlivé části, vykosťování a úprava vykostěného masa.
Prodej masa
Maso bylo zprvu prodáváno přímo na ulicích a až později byly zřizovány masné krámy, kotce řeznické. Z těchto krámů se platil panovníkovi roční poplatek.
Kdo neměl k dispozici vlastní obchod, prodával maso doma a byl označován jako řezník čekatel krámu na rozdíl od řezníka kramářského. Prodejem masa se v době lucemburské zabývali i huntýři (huntéři), jejichž pojmenování bylo odvozeno od huntu (vozík, kára, necky), v němž přiváželi maso na trh. Pro cechovní řezníky představovali huntýři konkurenci, a tak mohli na trh pouze jednou do týdne a byli omezeni i prodejním místem. Ve velkých městech existovali i řezníci, kteří se specializovali na prodej jen určitého druhu masa, nebo ti, kteří pracovali pouze se sádlem (sádelníci), lojem (lojovníci), se zvířecími droby (drobníci, dršťkaři), uzeným masem (uzenáři, arvinarii), nebo kteří obchodovali jen s paznehty (paznohetníci). Tehdejší řezníci prodávali také mýdlo a svíčky.