Kulinární dědictví – národní sbírka receptů

Nehledáme exotické chutě či inovace, pátráme po receptech na původní pokrmy. Staré kuchařky po prababičce, to je přesně to, co nás zajímá.

Připravujete Boží milosti nebo jabkance přesně tak, jak to dělávala vaše babička? Je váš recept na likér z lipového květu stejně vzácný jako ten na Becherovku? Vypadá vaše rodinné stříbro jako staré linkované sešitky plné kouzelných formulí typu spejchnutá cibulka a psaných úhledným krasopisem? Přispějte do národní sbírky receptů a receptářů v rámci projektu Kulinární dědictví českých zemí.

Jednotlivé regiony České republiky nabízejí nepřeberné množství unikátních receptů, a právě ty se staly předmětem zájmu nejen kuchařů, kteří podle nich často vaří, ale také vědců. Cílem jejich snažení je zmapovat a definovat kulinární dědictví českých zemí. A samozřejmě tak přispět k jeho uchování pro další generace. Současnému vědeckému projektu předcházely dlouholeté dílčí výzkumy v oblasti dějin stravování, přípravy pokrmů nebo způsobů stolování apod. Kulinární dědictví jako celistvé téma však studujeme poprvé. Kulinární dědictví totiž chápeme jako součást naší národní identity, stejně jako jsou její nedílnou součástí národní barvy, jazyk, písně či historie.

Co bude výsledkem sběru receptů?

Sesbírané recepty budou odborně posouzeny, historicky zařazeny a lokálně definovány. Vlivem modernizace životního stylu a globalizace jsou tradiční způsoby stravování, suroviny, pokrmy a nápoje, stejně jako jejich vzájemná kombinace a chuťové vlastnosti, technologie přípravy či servírování vytlačovány z našich životů nebo jsou dokonce ohroženy zánikem. A to nikoli při vaření, ale i v kolektivní paměti národa. Za chvíli už nebudeme vědět, jak to tenkrát dělávali… Zajímavé je, že se nejedná pouze o jídla a nápoje spojované s lidovou stravou. Ohrožena jsou také jídla a jejich ingredience vycházející z kuchyně měšťanských a šlechtických vrstev, která byla uzpůsobena do podoby běžných pokrmů a stala se v 19. a 20. století součástí národní kuchyně. Dnes jsou právě tato jídla často přetvářena do podoby popírající jejich původní charakter.

Dostane se ke sbírce veřejnost?

Nejvzácnější či nejzajímavější předměty budou vystaveny na výstavách, které bude Národní zemědělské muzeum v dalších letech pořádat, recepty se také stanou součástí podsbírky Gastronomie. Získané podklady zpracuje odborný tým složený z badatelů z Národního zemědělského muzea, Slezské univerzity v Opavě, Vysoké školy hotelové v Praze, Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. Výsledkem výzkumu budou například výstavy, workshopy a mapa, které představí kulturně historické souvislosti vývoje stravování a gastronomie a kulinární tradice českých, moravských a slezských regionů. Plánovány jsou odborné publikace Tradiční stravování a pokrmy jako součást regionální a národní identity ve vědomí a paměti současné společnosti a Paměť chuti – prezentace kuchařských knih předmoderní a moderní doby jako pramenu pro poznání každodennosti a kulinární kultury vybraných společenských vrstev. Vyjde i tematická encyklopedie Kulinární dědictví Čech, Moravy a Slezska zaměřená na dobové suroviny, pokrmy, nápoje, tradice všedního a svátečního stravování a stolování, osobnosti, písemné a tištěné prameny.

Bude podle receptů také někdo zkoušet vařit?

Ano, Národní zemědělské muzeum disponuje moderně vybaveným gastrostudiem, které i tuto část výzkumu umožní. Samozřejmě v případě, že bude možné získat pro vaření původního receptu také původní suroviny.

Takže co udělat, pokud recept, starý kalendář nebo kuchařku vlastníte a chtěli byste ji výzkumníkům zapůjčit či darovat? A nemusíte se omezovat pouze na recepty či kuchařky, máme zájem také o staré kuchyňské náčiní či pomůcky a stolní nádobí.

Kontaktujte Mgr. Jitku Sobotkovou, jitka.sobotkova@nzm.cz. Vždy uveďte co možná nejvíce podrobností o receptu, kuchařce či receptáři a také, že jakého období a jakého regionu vaše recepty pocházejí.

Kromě využití ve společenské praxi projekt může projekt sloužit též pro rozpoznání tradičních nápojů a pokrmů s možností uznání za regionální a národní produkty, pro rozvoj regionů a malého a středního podnikání zvláště v oblasti cestovního ruchu.