Ivan Day | Food History Jottings, UK
Dopolední příspěvek pana Ivana Daye, hlavního řečníka konference Cesty jídla, která se odehraje v rozlehlém empírovém zámku Kačina, jehož stavebník byl jednoznačně inspirován anglickými venkovskými sídly (např. Kedlestone Hall, Stowe House a dalšími) se zaměří na problematiku logistiky přesunů jídla z kuchyní do jídelen v anglických zámcích srovnatelné velikosti, a to na příkladech dvou sídel - Welbeck Abbey, sídla vévodů z Portlandu v Nottinghamshire a Ickworth Park, sídla markýzů z Bristolu v Suffolku (dnes ve správě National Trustu).
Oba tyto honosné objekty měly kuchyňské zázemí umístěné stovky metrů od jídelen vlastníků, které obsluhovaly.
Ve Welbeck Abbey nechal John Bentinck, 5. vévoda z Portlandu, vybudovat dlouhé podzemní tunely vybavené kolejemi, které vedly k výtahu umístěného pod jídelnou. Služebnictvo muselo pokrmy přepravovat po této „železniční trati“ ve speciálním vyhřívaném vagónu upravenému k převozu jídla, který je v současné době vystaven v Harley Gallery ve Welbecku. Vagon je obložen zinkem a byl vytápěn dřevěným uhlím. Nádobí určené pro přepravu pokrmů v něm mělo speciální stříbrné poklopy, které udržovaly jídlo teplé na jeho dlouhé cestě z kuchyně do jídelny.
Kuchyně Ickworth Park byly umístěny v jeho východním křídle, což bylo vyhovující pro podávání každodenních pokrmů v nedaleké soukromé jídelně. Ale při zvláštních příležitostech se významné večeře podávaly v prostorách reprezentační jídelny v 1. patře, která se nacházela velmi daleko od kuchyňského komplexu ve východním křídle sídla. Služebnictvo si často stěžovalo na nesmírně dlouhou cestu s vozíky s pokrmy nekonečnými chodbami a na stejně frustrující zpáteční cestu se špinavým nádobím. Z tohoto důvodu byla později pod reprezentační jídelnou vybudována nová „dokončovací kuchyně“, která byla uvedena do provozu v roce 1911. Pan Ivan Day byl v roce 2009 odborným konzultantem National Trustu při rekonstrukci/rehabilitaci této dokončovací kuchyně.
Následná odpolední diskuse s panem Ivanem Dayem se zaměří na jeho zkušenosti s prezentací historického stolního náčiní a kuchyňského vybavení v interiérech historických sídel, jeho limity, bariéry a možná řešení. Dalším tématem pro diskusi bude problematika prezentace a interpretace historických pokrmů a snaha, více či méně úspěšná, o jejich co nejvěrnější napodobení.
Vystoupení pana Ivana Daye na konferenci Cesty jídla přinese vhled do gastronomického zázemí nejen anglických šlechtických sídel, tedy do onoho neviditelného pozadí společenské události, kterou může být každá večeře na šlechtickém sídle nazývána.
Skotský historik, spisovatel, profesionální kuchař a cukrář patří k předním znalcům evropské, zejména pak britské kuchyně. Je mezinárodně uznávaným specialistou na dějiny gastronomie a kulturu stolování. Ve svém domě v anglickém Lake District uspořádal řadu praktických kurzů zaměřených na všechny aspekty historie britské, ale i francouzské a italské kuchyně. Je autorem řady publikací a mnoha odborných článků o historii jídla a podílel se kurátorsky na mnoha významných výstavách o historii gastronomie ve Velké Británii, USA, ale i v kontinentální Evropě. Ivan Day je sběratelem historických kuchařských knih, historického stolního a kuchyňského náčiní a vybavení a zabývá se jeho praktickým používáním.
Výběrová odborná činnost k tématu konference:
- Day, I.: Eat, Drink & Be Merry: The British at Table 1600-2000, Philip Wilson Publishers 2000.
- Day, I.: Cooking in Europe, 1650-1850 (Daily Life Through History), Greenwood 2008.
- Day, I.: Over a Red Hot Stove: Essays in Early Cooking Technology (Food and Society), Prospect Books, 2009.
- Day, I.: Ice cream. Shire Publications 2011.
- výstava Feast & Fast: The art of food in Europe, 1500-1800, Fitzwilliam Museu, Cambridge 2019.
- výstava Staging the Table in Europe 1500-1800, New York 2023.
- https://foodhistorjottings.blogspot.com/